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记忆中的味道:老苏州吃食店的绝活儿

发布时间:2017-07-14 14:17:26  |   来源:中国江苏网  |   作者:吴凤珍  |   责任编辑:DH032
旧时,各种吃食店看起来普普通通,但很多伙计都身怀绝活,跑堂的端上十几只碗飞跑,包扎伙计瞬间包上10只三角包,大师傅刀片飞舞把腊肉切得薄如蝉翼……

  旧时,各种吃食店看起来普普通通,但很多伙计都身怀绝活,跑堂的端上十几只碗飞跑,包扎伙计瞬间包上10只三角包,大师傅刀片飞舞把腊肉切得薄如蝉翼……

  面店里的跑堂必需身怀三绝——跑堂、响堂、报账。在人们的印象中,跑堂就是跑路,这谁不会呢,可端很多只盛了菜或饭的碗“健步如飞”,那就是另一回事了。水平高的在手臂上就能端13碗面条,这就不是一般人能胜任的了。几年前,有位酒店女掌柜请了某大面店退休跑堂师傅来表演,老师傅两只手各端了两碗盛有半碗汤的面条(另一碗面条基本上是搁在寸关尺上)。毕竟年老力衰,这两只碗在抖动了,坚持了约一分钟,但这已让人大开眼界了!有一次,我在一家大面店里,见到一位卖姜丝的老人,他的走步与众不同,人略蹲矮些儿,脚动而上身不动,也只有老跑堂才会走得如些出色!我好奇,特地去潘祖荫府中的纱帽厅请教几位在那儿品茶的评弹老师,他们夸我好眼光。为什么要脚动而身子不动,这道理简单,上身一动则碗跌下矣。旧时的面店往往还有外卖,你若稍稍留心一下,便可瞧见大街小巷有送面条的,最老式的是穿一条襡裙,右手提着一只有盖的提盘篮,篮里除了几碗面条外,还有半截竹管,内装胡椒粉。另一只手拎一只铜罐,内中是准备续面条的汤,万一涨干了,再续汤——这就用得着跑堂的矮步及速度了。

  再有很重要的、也很基本的一点是,内部的作业功夫要到家——且看捞面师傅的手段——左手持一只观音兜,右手把面条捞进去,边捞边用软硬劲甩,最后的一甩最着力,面条全卷进这三寸金莲似的竹兜里了,一放进碗内,像一只女人的玉拳横卧碗中,煞是中看。这卷紧了的面条就不大容易被涨干,一般走两站路是没问题的。一经挑开那面条就越挑越多,能有满满的一碗呢。那时的苏州是典型的消费城市,很多人喜欢孵茶馆、孵混堂,很多商业活动都在那儿,各式名早点也在这一带,就由茶馆跑堂去叫“外卖”了。那时候,人们过的是慢生活。后来,大家的生活节奏快了,很少有人会孵茶馆、孵混堂了,吃食也从品味改为“求饱式”,快餐流行了。这样,捞面师傅中也乏人再继承这观音兜的甩面法了。

  跑堂的响堂也是一绝,包括了顾客点食品的品种与顾客吃毕出门时的报账两部分。顾客点面的品种,譬如,光面喊时应避免喊“光”字,因为不吉利,应喊“阳春面”,如“来格哉,阳春面末两两碗末来格哉!”全是纯粹的、正宗的苏式腔调!不少跑堂的晚上就躺在双拼八仙桌上苦练响堂,要练得有腔有调,让人赏心悦耳,这学徒的三年萝卜干饭不易吃呢!

  再讲这报账部分——跑堂是每人包几只桌子的,凡到你所包的桌子上坐下的顾客由你上前招待,当这些顾客吃毕出门时,你就得向账桌方向报这位顾客所吃的全部品种,千万不能漏报与多报,一旦报错,吃赔账是小事,还得卷铺盖滚蛋!

  旧时,除了这跑堂的需要绝技,其他很多“工种”也都需要拿得出手的本领。那时的长生果可以零售,一包一包地卖,要用专门的富阳大草纸包一只三角包,那只包非但要包得漂亮牢靠,如果顾客要送礼的话,每十包相互搭配后要用绳子扎紧,方便顾客拎到任何地方也不会松散。伙计十指翻飞,让人眼花缭乱,眨眼间一个三角包就包好了。其实,这个扎功仅是小试牛刀,如果有幸进得观前街上那三爿百年老店当学徒的话,那就得接受严格考验了。为什么?因为这些百年老店名气响,上海人喜欢在这些店里买“虾子酱油”带回去,所买的酱油都是用玻璃瓶装的,得好几瓶扎在一起,要扎得顾客从苏州拎到上海家中时,这些瓶子都能安然无恙!可想,这种功夫颇为了得。